Le Guide Michelin a révélé hier son classement des meilleures tables françaises de 2016. Le chef multi-étoilé Alain Ducasse a écopé d’une troisième étoile pour son concept culinaire « légumes-céréales-poissons », lancé en 2014 au Plaza Athénée de Paris. Si l’année dernière, la carte n’avait récolté que deux étoiles au Guide Rouge, aujourd’hui la distinction ultime est enfin arrivée et récompense un travail de haute voltige qui met le produit, frais et de saison, au cœur de ses compositions culinaires.
Pour la ré-ouverture du Plaza Athénée il y a un an et demi, Alain Ducasse avait promis une carte originale, constituée de plats cuisinés sur la base de la combinaison « légumes-céréales-poissons », dans une salle totalement redessinée par Patrick Jouin et Sanjit Manku, qui y ont imaginé un décor marin et végétal placé sous le signe de la naturalité et du respect de la Terre. Un pari qu’il fallait oser, a commenté Michael Ellis, directeur du guide Michelin, et qui a visiblement porté ses fruits. Ces trois étoiles « viennent confirmer que la cuisine française s’engage dans une voie nouvelle. « Avec la cuisine de la naturalité, nous avons ouvert la voie à cette approche humaniste de la cuisine dont la planète a un besoin urgent. » a déclaré Alain Ducasse.
A la carte du Plaza Athénée, on retrouve les plats phares de la cuisine végétale d’Alain Ducasse : Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée parfumée ; quinoa cultivé en Anjou, champignons et prunelles, truffe noire ; saint-jacques de Chausey, chou-fleur en fine croûte, truffe noire … Des menus en phase avec les attentes nouvelles de produits frais du terroir. Les saveurs de ces fruits et légumes, cultivés dans le respect du rythme des saisons et cueillis à maturité, offrent une expérience unique et ont fait le succès d’un concept culinaire qui n’a pas fini de séduire.
