Excellent Jambon de Parme un chef d’œuvre de saveurs, produit du temps et de la nature.
Cherchez la couronne, vous trouverez le jambon, le véritable Jambon de Parme, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale de chair rose qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.
Or cette saveur si spéciale, si précieuse, c’est toute une histoire : Hannibal l’a eue en bouche – on conservait alors les jambons dans des jarres – et les Romains s’en régalaient. Les ducs aussi – Visconti, Farnèse et autres Bourbons qui se succédèrent dans les palais de la riche cité. Si notre Stendhal, amoureux d’Italie, n’en écrit rien, il en était friand, on s’en doute, lui pour qui la vie était d’abord beauté et passion. Et Verdi de même, natif de Parme, belle ville toute de rigueur architecturale, lovée dans l’une des plus belles et fertiles régions de l’Italie, l’Emilie-Romagne, ville, donc, prodigue en épopée, en génie, en nourritures dont la qualité les placent parmi les grands produits mythiques de nos tables européennes : avec le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages, le Jambon de Parme.
Violetta, Luisa, Desdémone, si les héroïnes de Verdi mangeaient… elles mangeraient du Jambon de Parme. Et, chez Verdi encore, que mange-t-on dans le tourbillon du Bal Masqué, avec une coupe de champagne ? Mais du Jambon de Parme !
Aujourd’hui, le Jambon de Parme est de toutes les fêtes, mais aussi de tous les jours, en amuse-bouche comme en plat principal, dégusté sur le pouce ou cuisiné léger. Universellement connu, apprécié par tous, la finesse de sa saveur, ses possibilités variées, du plus simple au plus raffiné, sa belle apparence sur la table, ses vertus nutritionnelles, ce magnifique produit d’Appellation d’Origine Protégée est d’une qualité constante, assurée par une élaboration irréprochable, modernisée mais fondée sur le génie local et la tradition, garantie par une législation incontournable et la vigilance fondée sur des contrôles permanents du Consortium du Jambon de Parme et de l’Institut Parme Qualité (I.P.Q.).
À l’origine, le cochon…
Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon.
De belles cuisses de porcs de neuf mois, au moins – Large White, Duroc, Landrace – pesant leur cent cinquante kilos minimum – on les appelle les « porcs lourds ». Les cuisses portent désormais la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage : les inspecteurs de l’Institut Parme Qualité ne plaisantent pas avec les origines.
De belles cuisses fraîches de porcs issus de races sélectionnées en particulier pour leur teneur réduite en lipides grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques, assurant une qualité constante et sûre.
Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane.
…l’homme et la terre, le vent, le sel.
C’est dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à neuf cents mètres d’altitude.
Sur ce petit territoire et seulement celui-là s’opèrera le miracle naturel du Jambon de Parme, celui qui donnera la consistance légère, la saveur, les arômes subtils : le vent descendu de l’Apennin et qui s’est frotté à toutes les senteurs sauvages est à l’origine d’un séchage en finesse, et le sel vient de la mer.
Alliés à l’expérience, au tour de main et à la volonté des hommes de cette terre, c’est la réunion de tous ces éléments qui donne au Jambon de Parme son caractère unique.
C’est cela, la grâce.
Une préparation en sept phases et du temps, beaucoup de temps…
Simplicité de la recette du Jambon de Parme : prenez une belle cuisse de cochon fraîche.
Ajoutez-y un terroir, du sel et un air particuliers, des siècles de savoir-faire et d’amour, du nez, beaucoup de temps.
Aucun additif.
C’est tout.
Le travail d’élaboration se fait en sept étapes, toutes contrôlées, toutes indispensables.
Immuable et inimitable, cette préparation ancestrale s’applique bien entendu au Jambon de Parme entier mais aussi au jambon prétranché- préemballé, sous atmosphère modifiée.
Au départ, un cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures :
1) Isolement-refroidissement-rognage : trois étapes qui préparent à la salaison. Après l’abattage, la cuisse est isolée de la « mezzena » (moitié de cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0° pendant vingt-quatre heures, en vue d’un travail plus hygiénique et commode.
Enfin, le rognage consiste à donner à la cuisse son bel aspect.
2) Salaison : les cuisses refroidies et rognées sont envoyées des abattoirs aux établissements de salaison à Parme, où elles sont sélectionnées. À ce stade, une bague mentionnant le mois et l’année du début de la maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel par les « Maîtres Saleurs », la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4°, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en « chambre de deuxième sel » pour une période de quinze à dixhuit jours selon leur poids.
3) Repos : trois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°. Les jambons « respirent » et leur poids diminue, petit à petit, de façon naturelle. Perte de poids : de 8 à 10 %.
4) Lavage et séchage : une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont s’enrichir du parfum venu des collines et sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées. Les hautes fenêtres des « séchoirs » seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la température et l’humidité extérieure et intérieure, à la fois de la salle et du produit. Perte de poids de : 8 à 10
5) Graissage : au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux, à savoir un mélange de graisse de porc et de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Le graissage rend plus tendres les couches musculaires superficielles, tout en évitant qu’elles ne sèchent trop rapidement par rapport aux couches intérieures et en permettant une perte ultérieure d’humidité.
6) Affinage : les jambons sont ensuite placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer. Perte de poids : 5%.
7) Sondage et marquage : au douzième mois, à l’issue de cette longue et rigoureuse préparation, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au cœur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.
Après cette véritable cure de beauté naturelle de minimum douze mois pour les jambons de sept à neuf kilos, et de douze à trente mois pour les jambons de neuf kilos et plus, il ne reste que le meilleur : une chair moelleuse à souhait, salée exactement, des parfums concentrés, une saveur complexe et inimitable, fruits du temps, assaisonnés de génie.
Conservation du Jambon de Parme
Le Jambon de Parme avec os se conserve dans une cave fraîche : le jambon désossé doit être conservé au réfrigérateur, sous-vide ou enveloppé dans un tissu de coton.
Les tranches du Jambon de Parme se conservent deux jours maximum au réfrigérateur, soigneusement emballées dans une feuille d’aluminium.
La loi, une garantie extrême
La Traçabilité
Tatouage et codage sur pied, marquage à l’abattage, sceau métallique apposé au début de la maturation qui permet d’en attester la durée exacte… On est ici sur le terrain de la loi : la saveur doit être garantie par un système de traçabilité très rigoureux. À chaque étape, une « signature ».
Tout d’abord, l’éleveur appose sur les deux cuisses du jeune porc un tatouage spécial avec son propre code d’identification et un codage spécial indiquant le mois de naissance de l’animal.
On poursuit à l’abattoir, où l’on vérifie chaque cuisse fraîche rognée avant d’y apposer un timbre au fer rouge l’identifiant de façon permanente. Le Timbre de l’abattoir est constitué du sigle “PP” (Pour Parme) et d’une partie mobile pour l’identification de l’abattoir.
On trouve ensuite le sceau métallique, qui est une couronne de forme circulaire composée du sigle C.P.P. – Consorzio del Prosciutto di Parma – où sont indiqués le mois et l’année du début de la maturation.
Et, finalement, on trouve la marque représentant la Couronne ducale à cinq pointes accompagnée à son tour du code d’identification de l’établissement où le travail a été effectué.
La fameuse couronne ducale à cinq pointes entourant le mot magique Parma, est la dernière des « griffes » que reçoit le cochon sélectionné pour sa perfection au cours du processus d’élaboration.
L’Appellation d’Origine Protégée.
Le Jambon de Parme, comme l’ensemble des produits enregistrés dans le cadre du règlement CEE 2081/92, est protégé de toute contrefaçon dans les pays de l’Union européenne ; il bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.), décernée en 1996.
Ainsi, la dénomination « Jambon de Parme » ne peut être utilisée que par les producteurs établis dans une région délimitée, respectant rigoureusement l’ensemble des règles de production préalablement définies dans un cahier des charges. Ces règles s’imposent sur toute la filière de production et leur application est contrôlée par l’Institut Parme
Qualité, sous la surveillance directe du Ministère des Politiques Agricoles et des Forêts italien.
L’Institut Parme Qualité
Vigilance, contrôles de qualité et d’hygiène relevaient jusqu’à la fin de l’année 1997 de la compétence du seul Consortium du Jambon de Parme. Depuis janvier 1998, la législation s’est précisée et affirmée vers une transparence et une impartialité totales.
Dorénavant, les fonctions de contrôle de toutes les phases de la filière de production du Jambon de Parme, ainsi que les opérations de marquage, sont confiées à un organisme de certification indépendant, autonome et compétent : l’institut Parme Qualité.
Cette instance de contrôle, vivement réclamée par l’ensemble des producteurs et acteurs de la filière « Jambon de Parme », répond à des règles ô combien rigoureuses et déterminantes, règles définies dans le cahier des charges de production approuvé par l’Union européenne qui en est le dépositaire.
L’organisme de certification « Institut Parme Qualité », tenu de travailler dans des conditions d’indépendance et d’impartialité absolues par rapport aux parties en présence et notamment vis-à-vis du Consortium du Jambon de Parme, est responsable des contrôles sur toute la chaîne de production du Jambon de Parme : alimentation des porcins, caractéristiques des cuisses fraîches après abattage, paramètres chimicophysiques de la matière première et du « produit fini », tatouage du porcelet à 30 jours de sa naissance, indiquant date de naissance et élevage de provenance, marquage à chaud de l’abattoir sur les cuisses fraîches et autre signe de reconnaissance apposé sur le jambon à maturation par l’entreprise chargée de la « transformation ».
L’organisme de certification « Institut Parme Qualité » protège le consommateur et lui offre ainsi une garantie stricte et rigoureuse.
Le Consortium du Jambon de Parme
Le Consortium du Jambon de Parme reste le garant de la qualité du Jambon de Parme.
Sa mission : superviser la protection, la valorisation et la promotion du Jambon de Parme dans le monde. Il veille au respect du cahier des charges et à son application, assure une surveillance et des contrôles dans les points de vente, magasins de stockage, centrales d’achat de la grande distribution, grossistes et partout où l’on vend du Jambon de Parme. Il va sans dire que le Ministère de la Santé effectue, en parallèle, des contrôles rigoureux en Italie, par le biais de ses services vétérinaires officiels.
Le Jambon de Parme, naturellement sain et sûr.
Le Jambon de Parme s’impose naturellement comme un produit totalement transparent au plan de la sécurité alimentaire. La typologie de production, basée sur la déshydratation par le sel, réduit drastiquement la possibilité de développement de la plupart des micro-organismes et autres agents pathogènes.
Ici, la recherche scientifique joue un rôle fondamental quant aux technologies de production et au produit même. L’objectif est toujours de maintenir et de viser (si cela est encore possible) à améliorer la qualité. Dans cet esprit, de nombreuses recherches ont été menées par le Consortium du Jambon de Parme, en collaboration avec la Station Expérimentale pour l’Industrie des Conserves Alimentaires de Parme, un des instituts de recherche les plus titrés en Europe.
À propos de l’alimentation des porcins…
Nés et élevés exclusivement dans 10 régions du Nord et du Centre de l’Italie, les jeunes cochons sont nourris majoritairement de petit-lait de parmesan (lactosérum) et de diverses céréales pour 35 % de leur alimentation : farines de maïs, orge, froment et soja (au maximum, 15% de la substance « sèche » totale). Une alimentation dont les règles sont, là encore, régies par des prescriptions spécifiques, inscrites dans le cahier des charges approuvé par l’Union européenne.
Autant de marques de rigueur et de sérieux qui confortent les appellations d’Origine dont bénéficie le Jambon de Parme ; autant de contrôles opérés par les inspecteurs de l’Institut Parme Qualité au cours de chaque phase d’élaboration auprès des éleveurs, des abatteurs et des producteurs ; autant de garanties quant à la traçabilité et à la qualité irréprochable du Jambon de Parme.
À l’avant-garde de la sécurité alimentaire, le Jambon de Parme, avec ses qualités gustatives, sa palette d’arômes, ses multiples possibilités de dégustation, est à la fois un chef d’œuvre de saveurs, un concentré d’histoire et de nature, un produit résolument contemporain.
Le Jambon de Parme. Trois présentations… la même qualité :
– avec os, taillé fin comme un voile de mariée.
– désossé, pour des tranches parfaites.
– prétranché-préemballé, commode de conservation et d’emploi.
La couronne ducale à cinq pointes est apposée sur le jambon entier :
– avec os ou désossé
– comme sur les emballages du jambon prétranché-préemballé.
Exquis Jambon de Parme… et aliment sain
C’est scientifique. Le Jambon de Parme, auquel on a enlevé le gras visible extérieur, est de teneur lipidique réduite : 3,8 % de graisses seulement (148 calories pour 100 grammes).
Encore, ces graisses ne sont pas n’importe quelles graisses : elles présentent un pourcentage élevé (53 %) d’acides gras insaturés, essentiel à la croissance et efficace contre l’ostéoporose, celui que l’on trouve dans l’huile d’olive.
La teneur en cholestérol est de 72 mg pour 100 g, comparable à celle du poulet par exemple.
Et pour les amateurs de gras de Jambon de Parme, moelleux à souhait, qu’ils sachent que le Jambon de Parme recèle la précieuse vitamine F, qui permet à la peau de conserver sa fraîcheur et sa souplesse.
Aliment de maturation longue, dépourvu de tout additif, contenant une quantité considérable de vitamines B12 et B6, de phosphore, de potassium, de fer et de zinc, riche en aminoacides libres, le Jambon de Parme est un aliment facile à digérer, conseillé dans l’alimentation des sportifs, des femmes enceintes, de tous ceux qui recherchent une alimentation saine et légère.
Le Jambon de Parme est un des rares jambons secs sans additifs et sans conservateurs (viande et sel), 100% naturel.
Et parce qu’être gourmet permet parfois de privilégier sa santé, le Jambon de Parme est aussi diététique et énergétique
Le Jambon de Parme en chiffres : les exportations
Le jambon de Parme prétranché maintient sa tendance depuis ces dernières années. 2014 a été marquée par une légère hausse de production : plus de 1.480.000 jambons portant la couronne ducale ont été prétranchés ce qui représente plus de 74 millions de barquettes de jambon certifiées Jambon de Parme, soit une augmentation de 1,7% par rapport à l’année précédente.
Le marché international représente 75% des ventes de Jambon de Parme prétranché, les 25% restants sont pour le marché italien.
La France se place en 4ème position sur le marché du prétranché avec une hausse de 2,2%, soit 8 357 814 millions de Jambon prétranché vendus.
Prix à la coupe en grandes surfaces : entre 20 et 35€ le kilo
Prix à la coupe pour traiteurs et épiceries fine : entre 30 et 55€ le kilo
En 2012, 72% des ventes du Jambon de Parme sont en grandes surfaces (de 12 et 18 mois de maturation).
Où retrouver le Jambon de Parme à Paris et en province ?
À la coupe dans tous les bons rayons traditionnels, prétranché-préemballé dans les rayons libre-service… des grands magasins alimentaires, des supermarchés, hypermarchés et des magasins populaires, dans les charcuteries-boucheries, chez les traiteurs, mais aussi dans toutes les bonnes épiceries fines de l’hexagone.
Le Jambon de Parme est à la carte des plus grandes tables italiennes en France.
Restaurants :
Emporio Armani Caffè / 149, boulevard Saint Germain – 75006 Paris
Romantica Caffè / 96, bd de la Tour-Maubourg – 75007 Paris
Le Grand Venise / 171, rue de la Convention – 75015 Paris
San Francisco / 1, rue Mirabeau – 75016 Paris
Peppone / 31, cours Georges Clemenceau – 33000 Bordeaux
ARome d’Italie / 21, boulevard Saint-Jacques – 21200 Beaune
IL Ristorante / 15 restaurants en France – www.ilristorante.fr
L’atelier des 4 gourmets / 16 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecyle-Vieux
Site Internet : www.prosciuttodiparma.com
Une autre façon de tout savoir sur le roi des jambons, chef d’œuvre de saveurs, produit du temps et de la nature. De nouvelles recettes et les actualités du Jambon de Parme y sont régulièrement mises en ligne.
Livres :
« LE VRAI GOÛT DE L’ITALIE » Emmanuelle Jary et Jean-François Mallet Editions Aubanel – avril 2007
« LE JAMBON DE PARME, DIX FAÇONS DE LE PRÉPARER » par Nathalie Le Foll Editions de l’Epure – septembre 2005
« L’ENCYCLOPEDIE DE LA GASTRONOMIE ITALIENNE » par Mia Mongolini Editions Flammarion – octobre 2013
Les « Spécialistes » :
Les « Spécialistes », sélectionnés par le Consortium du Jambon de Parme, sont tous des points de vente spécialisés (boucherie, épicerie fine, traiteur…) ou des restaurants qui valorisent l’AOP Prosciutto di Parma. Ces points de vente ont une bonne connaissance du Jambon de Parme, de son élaboration, de son degré d’affinage et de sa conservation.
www.specialist.prosciuttodiparma.com