LA «SAUCIBOX » POUR DES FETES GOURMANDES : EN UN CLIC, UN SAUCISSON SEC AUTHENTIQUE ET PERSONNALISE S’INVITE CHEZ VOUS EN DIRECT DU PRODUCTEUR LABELLISE MAITRE ARTISAN
A l’approche des fêtes de fin d’année, les français se ruent habituellement sur les produits gastronomiques pour agrémenter les repas de famille ou pour offrir à leurs proches. A ce titre, le saucisson sec reste un incontournable pour 90% d’entre-eux. Les Salaisons du Mont Pilat répondent à cet engouement de manière originale : l’achat en ligne personnalisé en direct d’un fabricant labellisé maître artisan.
Sans nul doute, cette année, le Père Noël aura sa hotte remplie de saucissons secs ! En effet, les Salaisons du Mont Pilat démocratisent la vente de saucissons secs haut de gamme fabriqués selon une méthode artisanale et ancestrale vieille de 200 ans.
Cette histoire familiale a démarré au début du 19ème siècle par la création d’une boucherie-charcuterie classique sur la commune de La Terrasse-sur-Dorlay située dans le département de la Loire, au cœur du Parc Naturel Régional du Pilat.
En septembre 2013, Gaëtan Duculty, actuel gérant de la société, a décidé de lancer un site e-commerce rassemblant l’ensemble de sa gamme de produits traditionnels : saucissons secs et à cuire, ainsi qu’une une sélection de jambons et de huit coffrets gourmands composés d’un assortiment de vins, confitures, foies gras etc. issus de la région Rhône-Alpes très sollicités en période de fêtes.
Les internautes disposent de moyens inédits pour personnaliser leurs cadeaux savoureux : écrire un texte accompagnant les produits ou encore choisir entre un saucisson tendre, bien sec, ou normal.
En évolution constante, le site internet attend un pic d’affluence fin décembre et a déjà convaincu près de 3.000 clients. Ces derniers, fidèles, réitèrent régulièrement leurs commandes.
Le site internet véhicule l’image de la gastronomie française à travers le monde. Près de 10% des clients sont basés à l’étranger, de l’Europe au Pacifique.
Le goût authentique des marchandises reste intact malgré le transport grâce à l’emploi de boites en carton, les «saucibox », ou en bois pour les coffrets.
Le saucisson sec accompagne aisément une entrée, une salade, une raclette, ou encore une bière, le vin. Bien évidemment, il se déguste aussi lors d’un apéro.
FICHE SIGNALÉTIQUE
Les Salaisons du Mont Pilat fabriquent et vendent 350 tonnes de saucissons secs selon une méthode ancestrale et artisanale issue d’une tradition vieille de 200 ans.
Signification du logo : l’arbre symbolise l’enracinement familial et générationnel, la montagne désigne le Massif du Pilat, les traits les sillons d’un pré pour rappeler l’agriculture et la ruralité, 1870 constitue la date de création de la boucherie-charcuterie familiale (les premières traces d’activité remontent au début du 19ème siècle).
Site internet de vente en ligne lancé en septembre 2013.
Chiffres clés Chiffres
Près de 3.000 clients particuliers sont des acheteurs en ligne.
350 tonnes de saucissons secs écoulés chaque année.
PME de 22 salariés.
Près de 200 ans d’histoire familiale dans le métier de la boucherie-charcuterie.
Concernant le marché du saucisson :
Source : Centre d’Information des Charcuteries-produits Traiteurs
– Près de 80.000 tonnes de saucisson sec sont produites dans l’Hexagone en 2012.
– 70.000 tonnes de saucissons secs consommées en France en 2012.
– 9 consommateurs français sur 10 achètent du saucisson sec, un incontournable de la gastronomie française.
NÉE AU 19EME SIÈCLE, L’ENTREPRISE FAMILIALE DE BOUCHERIE-CHARCUTERIE EST RÉCEMMENT DEVENUE L’UN DES PREMIERS FABRICANTS FRANÇAIS DE SAUCISSONS HAUT DE GAMME
A son origine, au 19ème siècle, la famille Duculty exploite une boucherie dans une commune de 600 habitants, La Terrasse-sur-Dorlay, située dans la région Rhône-Alpes, au centre du massif du Pilat. Déjà, à l’époque, les clients se déplaçaient depuis les bourgs environnants, attirés par la qualité des produits.
Le 12 janvier 1825, un acte notarié fût signé pour l’acquisition du terrain en vue de l’implantation de la boucherie et des ateliers.
De père en fils, l’activité est transmise jusqu’à la cinquième génération, en 1999, représentée par Gaëtan Duculty.
Pour impulser un nouveau souffle, il décide de spécialiser l’entreprise sur la fabrication traditionnelle de saucissons secs.
Garant du respect des méthodes ancestrales de fabrication, il reste intransigeant sur l’évolution du produit. A l’inverse, il s’efforce d’élargir sa zone de chalandise pour toucher plus de gourmets. C’est pourquoi, dès 2000, il travaille avec des grandes enseignes.
En 2011, suite à la reprise de l’un des derniers commerces du village, il ouvre un lieu de vie autour de la vente des saucissons composé d’un restaurant et d’une boutique. Aux saucissons Duculty s’ajoutent une sélection de vins haut de gamme de la Vallée du Rhône ainsi que des produits gourmands et artisanaux.
Cet endroit consacré aux produits forts en goût est complété en septembre 2013 par un site internet de vente en ligne.
Parallèlement, les locaux de production seront adaptés au développement de l’entreprise, notamment en 1992 et en 2009 afin de répondre à la demande croissante des consommateurs et à l’évolution des normes. Des chambres d’affinage et de séchage ont été ajoutées. L’investissement d’un montant de 650.000 € garantit la qualité gustative des saucissons. Le processus de fabrication traditionnelle demeure intact.
Louis Duculty, le grand-père de Gaëtan Duculty, dans l’étuve.
Ainsi, en quinze ans, Les Salaisons du Mont Pilat ont constamment accru leurs activités. Aujourd’hui, elles fabriquent et vendent 350 tonnes de saucissons secs. Elles comptent vingt-deux salariés dont quatre cantonnés au restaurant et à la boutique alors qu’en 1999, Gaëtan Duculty gérait seul sa société
UN PROCESSUS DE FABRICATION ARTISANALE GARANT D’UN GOUT UNIQUE
Afin d’éviter les écueils de produits standards, autrement dit les scandales alimentaires à l’image de la vache folle, Gaëtan Duculty respecte scrupuleusement un cahier des charges de fabrication artisanale de saucissons secs ce qui implique l’absence d’additifs chimiques.
Il se base sur une sélection stricte des matières premières exclusivement composées de viandes fraîches pur porc. Ces dernières s’imprègnent de l’assaisonnement pendant plusieurs heures. Elles sont ensuite broyées pour une meilleure tenue, pétries et compactées dans l’objectif d’éviter les trous d’air.
Puis, la phase d’embossage intervient à l’aide d’un boyau naturel. Le saucisson est noué manuellement à la ficelle avant d’entrer dans le processus de fermentation naturelle. Pour finir, il sera séché et affiné.
Saucisses sèches droites après l’embossage.
L’affinage, le secret du bon goût dans un environnement privilégié
L’affinage, dernière étape, constitue l’élément essentiel de la méthode de fabrication car il est garant d’un goût authentique. Sans ensemencement artificiel, source d’arômes et de saveurs, il se concentre d’abord à l’intérieur du saucisson avant d’aborder sa périphérie.
Concrètement, il se réalise au fil du temps, à l’air ambiant d’une zone de montagne, au cœur du Parc Naturel Régional du Pilat situé dans le département de la Loire.
Ainsi, la flore naturelle de surface, grise et source du développement des arômes, se développe. Elle est essentiellement composée du champignon pénicillium, présent au sein de nombreux fromages tel que le roquefort.
Saucissons dans les séchoirs.
Cette technique d’affinage est très rarement employée par les salaisonniers car elle impose de nombreuses contraintes et engendre des produits peu esthétiques. Néanmoins, Gaëtan Duculty préfère préserver l’authenticité d’un goût unique.
Tel un alchimiste, ce maître affineur, avec l’appui de son équipe, procède à de savants assemblages autour de la température, de l’hydrométrie et de la ventilation, ajustées en fonction de la demande du client pour obtenir un saucisson tendre, normal, ou sec.
Maître artisan
Cette exigence de qualité a permis au chef d’entreprise d’obtenir en septembre 2014 la qualification de maître artisan après avoir déposé un dossier à la Chambre régionale de métiers et de l’artisanat de Rhône-Alpes. Ce titre récompense une haute qualité professionnelle et un véritable engagement dans la promotion de l’artisanat. Gaëtan Duculty suit les pas de ses aînés détenteurs de cette distinction.
Une équipe et des partenaires investis par la qualité des saucissons
Professionnels de la charcuterie, ou issus de filières externes au métier, les membres de l’équipe partagent les valeurs du goût et de la tradition. Ils s’investissent au quotidien pour satisfaire les papilles de leurs clients, et être à l’avant-garde de la fabrication de saucissons. Dotés d’une grande expérience, ils s’efforcent constamment d’améliorer leurs produits. Ils se forment sur le tas en l’absence de diplômes spécifiques sur le métier de salaisonnier. A l’image du CAP de charcutier portant sur le travail de nombreux produits différents du saucisson.
Par ailleurs, le personnel est embauché sur le long terme. Gaëtan Duculty note l’absence de turnover de son personnel fidèle à l’identité de l’entreprise.
Enfin, il privilégie des fournisseurs et des partenaires à proximité de son siège, pour que la croissance de son affaire bénéficie en priorité à des sociétés locales.
GAËTAN DUCULTY, UN JEUNE CHEF ENTREPRISE ENGAGE POUR LA SÉCURITÉ DES CITOYENS
Gaëtan Duculty, 37 ans aujourd’hui, a toujours été bercé par l’univers de la charcuterie. Dès son enfance, il vit une immersion complète dans le quotidien de l’entreprise de ses parents. Après des études en BTS gestion commerciale, il prend les rênes de la boucherie à l’âge de 22 ans, en 1999.
Il développe alors la fabrication et la vente de saucissons secs traditionnels. Au fil des années, il se forge une expérience d’entrepreneur. Autodidacte, il apprécie créer, gérer, organiser son activité avec succès puisqu’il a déjà recruté 22 personnes depuis ses débuts de gérant.
Le secret de cette réussite tient peut-être dans son engagement de sapeur-pompier. A l’âge de 16 ans, Gaëtan décide de se mettre à disposition pour porter secours, veiller à la sécurité des personnes et combattre le feu, un « acte civique fort, mûrement réfléchi » au détriment de la pratique d’un sport quelconque.
Il est devenu en 2009 lieutenant et dirige les 26 personnes du Centre d’Incendie et de Secours de La Terrasse-sur-Dorlay. Concrètement, il doit s’assurer du maintien des acquis de chaque membre de l’équipe, ce qui représente une demi-journée de travail hebdomadaire. Prêt à intervenir, il s’adapte aussi au rythme du centre via une semaine sur trois d’astreinte.
Cette expérience lui permet de parfaire son management, d’utiliser des outils spécifiques pris du monde de l’entreprise vers les sapeurs-pompiers, et vice versa. Cette pratique d’intérêt général lui suggère de ne pas avoir de regret au cours de la vie, car elle peut s’arrêter brusquement. Cet état d’esprit explique sans doute son goût pour l’entrepreneuriat et la prise de risque.
Gaëtan Duculty, en bref :
37 ans, gérant des Salaisons du Mont Pilat.
D’où vient-il ? « De la Terrasse-sur-Dorlay, petit village du Pilat. »
Qui est-il? « Je suis un entrepreneur rural, défenseur des produits de tradition française. »
Où va-t-il ? « Le plus loin possible ! »
Il aime : « La vie. »
Il déteste : « L’injustice, le défaitisme. »
Activités associatives et d’intérêt général : Officier sapeur-pompier au grade de lieutenant.
Dernier poste : Etudiant.
Dernier diplôme : BTS de gestion commerciale.
LES ACTIVITÉS CONNEXES A LA FABRICATION
1. Un lieu de vie convivial autour de la découverte du saucisson : la boutique et le restaurant
Au cœur du village de La Terrasse-sur-Dorlay se concentrent une boutique de vente directe de saucissons secs et un restaurant tenus par la famille Duculty.
En effet, ils ont décidé de donner une seconde vie à un ancien hôtel restaurant délaissé par son propriétaire en l’absence de chiffre d’affaires suffisant.
En 2011, ils reprennent cet établissement. Cet endroit constitue un point d’accueil pour ses clients. Ces derniers sont invités à découvrir dans une ambiance chaleureuse et conviviale, outre les saucissons, plus de 200 références de produits du terroir issus du Massif du Pilat et de la Vallée du Rhône.
Cette large gamme de productions locales regroupe essentiellement du vin de la Vallée du Rhône, mais aussi des fromages, des confiseries, des bonbons, des jus de fruits. Les visiteurs se déplacent généralement pour se faire plaisir, ou offrir des cadeaux à leurs proches.
Gaëtan Duculty apprécie tout particulièrement nouer des liens directs avec sa clientèle, qu’elle soit locale, régionale ou nationale. Parfois, les touristes empruntant l’autoroute A7 se réservent une étape gustative via La Terrasse-sur-Dorlay. Ils proviennent de régions françaises telles que la Normandie, l’Alsace ou la Lorraine. Ce détour s’accompagne souvent d’achats importants.
Le gérant, et son équipe, ne manquent pas de présenter leur démarche, leur philosophie de fabrication de saucissons et leurs recettes. Ici, la boutique et le restaurant jouent un rôle de promotion territoriale et d’animation, lors par exemple de soirées rythmées par des dégustations au bar à vins.
Cette proximité naturelle s’exerce d’abord auprès des habitués, des fins gourmets le soir ou des chefs d’entreprise le midi à la recherche de détente, d’évasion. Grâce à ce lieu singulier, les villageois ont aussi accès à un relais postal.
Horaires d’ouverture:
Boutique : du mardi au dimanche, de 10 à 12 heures, Boutique et de 14 à 18 heures.
Restaurant : les vendredis et samedis soir, les midis du jeudi au dimanche.
2. Un site internet pour les achats de clients basés en France et à l’international :
A l’approche des fêtes de fin d’année, Gaëtan Duculty s’attend à un pic d’activité pour les achats en ligne. Près de 3.000 clients ont déjà franchi le pas. Ce sont d’ailleurs de bons prescripteurs auprès de leur entourage. Leur fidélité ne se dément pas. Ils sont plus de la moitié à renouveler leurs commandes régulièrement.
Habillage du site internet spécifique aux fêtes de fin d’année.
En septembre 2013, il fût le premier fabricant français de saucissons secs haut de gamme à lancer un site internet de vente en ligne. Ainsi, il inscrit son activité traditionnelle dans un élan contemporain, celui du e-commerce.
Désormais, le consommateur, présent sur n’importe quel continent, achète directement au producteur des saucissons de terroir, sans perte de saveurs.
En effet, il reçoit le coffret gourmand composé de différents produits artisanaux locaux, ou la « saucibox » garnie de saucissons, une invention propre à l’entreprise. Ces contenants préservent le goût authentique des produits, malgré des voyages parfois longs.
Car les commandes affluent de l’Europe à la Polynésie via une vingtaine de destinations différentes. Ce sont souvent des personnes issues de l’Outre-Mer ou des expatriés, parfois des militaires, heureux de retrouver la gastronomie française.
3. Un artisan porté sur le design
Depuis 2011, Gaëtan Duculty intègre le design dans son développement. Pour cela, il n’a pas hésité à s’entourer de professionnels ayant fait leurs preuves dans le design intérieur, design graphique, web ou culinaire. C’est, entre autres, en s’appuyant sur les compétences de designers comme Marc Molon reconnus ayant une expérience importante à l’international, mais aussi dans le culinaire et dans le web, que la société peut se développer sur de nouveaux marchés à l’export.
L’identité de la Maison Duculty, la saucibox, le site internet, autant d’essais qui se sont transformés en réussite.
Très porté sur le design, le site internet fût primé dans la catégorie « coup de cœur du jury » par le concours 2013 de « Loire webdesign » organisé par la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) de Saint-Etienne/Montbrison.
Une reconnaissance pour le savoir-faire local stéphanois et son Pôle design avec qui la société a travaillé.
En 2014, ce nouvel espace de vente fût aussi à l’origine de la réception du prix « stars et métiers » par l’entreprise afin de récompenser la dynamique commerciale induite. Cette opération est menée par les Chambres de métiers régionales de Rhône-Alpes, en association avec la Banque Populaire Loire et Lyonnais.
Les fonctions du site permettent aux internautes de personnaliser leurs commandes, notamment pour offrir des cadeaux à leurs proches. Les clients disposent de zones de texte où ils peuvent inscrire par exemple « bon anniversaire », de différentes adresses de livraison afin de fournir pour un seul achat leurs amis ou leurs résidences secondaires. Ils ont également la possibilité de choisir l’affinage, et donc entre un saucisson tendre, normal ou sec. 90% d’entre-eux utilisent cet outil, très prisé.