La Fondation Auguste Escoffier
Amis, collaborateurs, famille… Tous ont eu pour envie de perpétuer le souvenir et l’oeuvre d’Auguste Escoffier. La fondation, reconnue d’utilité publique, a trois rôles essentiels :
-> Animer et enrichir les collections du Musée de l’Art Culinaire afin de communiquer l’histoire de la gastronomie et susciter des dons
-> Organiser des enseignements afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les chefs de cuisine en France et à l’étranger
-> Participer à la recherche tant historique qu’appliquée. A cet effet, la Fondation Escoffier organise des rencontres et des colloques avec des spécialistes de toutes disciplines s’intéressant à la gastronomie.
Le plus ? Au coeur du Musée se trouve la bibliothèque, centre de recherche, consacrée à la cuisine et aux arts connexes. Elle est ouverte à tous les chercheurs sur rendez-vous… Un vrai puit de sciences.
L’acteur principal… Joseph Donon
Joseph Donon (1888 – 1982), alors jeune commis de cuisine, fut remarqué par Escoffier en 1906 au Château du Marquis de Panisse-Passis, en 1906, à Villeneuve-Loubet. Il l’engage en 1907, et l’enverra ensuite, en avril 1912, à New-York comme chef de cuisine du roi de l’acier : Henry Clay Frick. Donon y restera jusqu’en 1914, reviendra en France pour y être mobilisé et dès la fin de la guerre, retournera aux U.S.A., où il s’était marié. Il y fera une extraordinaire carrière de chef de cuisine et intendant de la famille Vanderbilt. Il sera le promoteur aux Etats-Unis de la cuisine française, celle d’Escoffier. Dans les années 60, il eut l’idée de créer une fondation à la mémoire d’Auguste Escoffier et établit un trust pour en assurer le financement. Le Docteur J.B. Escoffier fit don de la majeure partie de la maison natale pour en faire le “Musée de l’Art Culinaire” qui fut inauguré en mai 1966. La Fondation fut “reconnue d’utilité publique” un an plus tard.
Niché au coeur de la Côte d’Azur, entre Nice et Cannes, le Musée Escoffier vous accueille pour une visite gourmande au coeur de l’histoire culinaire, mettant à l’honneur le père de la cuisine moderne, ambassadeur de la gastronomie Française !
Naissance d’Auguste Escoffier…
Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet. Il n’a que 13 ans lorsqu’il quitte la maison familiale et les bruits de la forge de son maréchal-ferrant de père pour entrer comme apprenti cuisinier dans un restaurant niçois tenu par son oncle.
Curieux, attentif, observateur et entreprenant, il gravit dès lors tous les échelons de la profession, secondé par une providence qui jalonne sa route de rencontres exceptionnelles.
Celle du propriétaire du célèbre restaurant du petit Moulin Rouge de Paris lui ouvre les portes de la capitale.
A 27 ans, Auguste Escoffier s’y attache définitivement les faveurs de la jet-set de l’époque. Dix ans plus tard, avec César Ritz, il entre dans la sphère de la grande hôtellerie internationale et inaugure l’ère des palaces.
En soixante ans de vie professionnelle, l’homme a bouleversé le paysage culinaire, imposé l’idée qu’un bon repas se devait d’être aussi agréable à déguster que léger à digérer : c’est la base de la cuisine française.
Il a réorganisé la production culinaire, rationalisé le travail des cuisiniers et créé les « parties », écrit livres et ouvrages, inventé sans cesse de nouveaux plats pour les grands de ce monde, pensé aussi aux plus modestes, formé et envoyé des cuisiniers à travers le monde pour promouvoir la cuisine et les produits français. Son oeuvre lui valut d’être le premier cuisinier français à recevoir la Légion d’Honneur avant d’en être fait Officier.
… Et du Musée !
Petit bijou de l’histoire, le Musée n’est autre que la maison natale du célèbre « Roi des cuisiniers, cuisinier des rois », véritable modèle pour les chefs d’aujourd’hui et de demain. C’est d’ailleurs pour cela que le Musée s’ouvre sur l’avenir et voit loin !
Durant sa carrière professionnelle, Auguste Escoffier a formé plus de 2 000 cuisiniers qui à leur tour ont fait connaître la gastronomie française à travers le monde. Aujourd’hui, ce sont des milliers de ses disciples, réunis en association, qui transmettent son héritage dans les cinq continents. Au musée, dix salles s’offrent comme étant l’écrin des souvenirs du maître mais aussi d’objets et ustensiles d’époque, d’une riche documentation sur l’art culinaire, de tables dressées, d’un potager provençal, d’une collection de 1 500 menus anciens et modernes, de pièces en sucre et en chocolat, ainsi que d’une importante bibliothèque, véritable centre de recherche sur la gastronomie. Dons et legs viennent régulièrement enrichir ses collections.
Depuis l’an 2000, le musée est entré dans une nouvelle dynamique. Entre gastronomie d’antan et d’aujourd’hui, il joue sur deux facettes ! L’histoire a, sans aucun doute, une part très importante dans les visites car impossible de parlerde la cuisine moderne sans replonger dans les inventions du passé.
Mais ici, pas question de s’ennuyer ou même de visiter un musée poussiéreux !
Découverte d’objets insolites… Et historiques !
Piano ou fourneau professionnel des années 50, tournebroche, moules à gâteaux, daubières, braisières, tripières…
Et nous en passons bien des meilleurs !
Petits et grands écarquillent souvent les yeux face au nombre incalculable d’ustensiles et d’inventions parfois étonnants qui ont traversé les années.
Retour vers le passé
Salon, bureau, tournebroche, cave… Il ne faut pas oublier que vous vous trouvez dans la maison où Auguste Escoffier est né. Un lieu chargé de souvenirs : écrits, lettres, photos, outils et produits de son invention, ici, vous plongez dans l’intimité du père de la cuisine moderne.
Voyage avec les expositions permanentes…
Au delà des salles à visiter tout au long de l’année, l’exposition temporaire « La cerise sur le gâteau » (2011) a eu tant de succès qu’elle est devenue permanente ! Le tout grâce aux dons de tous ces pâtissiers, membres de l’APRECA (Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur). Attention aux yeux…
Et aux effluves ! L’odeur des sculptures en chocolat ne vous laissera probablement pas indifférent. Et ne l’oublions pas, comme le dit la devise de l’association : « Il n’y a pas de grand repas sans un bon dessert ! »
Et éphémères !
Chaque année, elles se suivent mais ne se ressemblent pas ! Les expositions éphémères vous font plonger, le temps de quelques semaines, à travers de nombreuses thématiques : Femmes en cuisine, Bijoux de table, Ecorces… Et même des expositions pour les enfants comme Ah Musée Vous ! Une chasse à l’image pour les gastronomes en culotte courte dès 6 ans, on en raffole !
Et pleins d’autres surprises… A venir découvrir !
Auguste Escoffier… Sacré bonhomme !
-> Il révolutionna la cuisine Française avec son Guide Culinaire. Rédigé en 1903, il est toujours considéré comme la « Bible des Cuisiniers » par les professionnels
-> Il introduisit le confort à table avec son Plat Escoffier : plat carré à bords relevés en métal argenté. Il permit de conserver la chaleur des aliments.
-> Il modernisa la restauration en créant les premiers Menus à prix fixes.
-> Il fit de la femme sa meilleure alliée. « Mon succès vient de ce que mes meilleurs plats ont été crées pour les dames. » Comment oublier La Pêche Melba ?
-> Il inaugura l’ère des cuisiniers « stars ». Ce n’est pas par hasard qu’on le surnomma « Le roi des cuisiniers et cuisinier des rois » !
Le mot de Julie Durand, conservatrice adjointe du Musée
« Ce musée est l’UNIQUE Musée de l’Art Culinaire en France…
Sa mission première est de témoigner de l’extraordinaire personnalité d’Auguste Escoffier et de son parcours si riche, mais aussi de raconter l’histoire de la gastronomie en créant des liens entre le passé et le présent. L’actualité des chefs me semble essentielle pour être la vitrine du devenir de cette si belle profession. Depuis des années, nous travaillons en collaboration avec des chefs cuisiniers, des chefs pâtissiers, des sommeliers, des maitres d’hôtels, des directeurs de restaurants (…), qui, lors d’expositions temporaires, me permettent de mettre en avant leur talent, leur savoir-faire, l’histoire de leur métier. C’est là notre tâche, raconter une histoire, celle de l’Art Culinaire. Grâce à des relations fidèles et vraies que nous avons tissées avec ces professionnels de renoms et passionnés, le public peut voyager au travers de la gastronomie française.
Ma préoccupation a été d’ouvrir le Musée aux enfants, d’abord par le biais de jeux de pistes, d’ateliers visites-guidées avec les écoles et centres aérés. Devant l’enthousiasme que suscitaient ces activités, j’ai par exemple souhaité réaliser une exposition intitulée AH MUSEE VOUS, qui à ma grande joie, a plu aux enfants (et peut-être parfois même aux parents !).
Aujourd’hui nous envisageons de transformer une salle en « kid’s room », véritable outil pédagogique et ludique pour les tout-petits.
Au fil des ans, on constate avec bonheur et fierté le nombre croissant de lycées hôteliers d’abord français mais venant parfois même du Mexique, d’Europe ou d’Asie ! Ma mission est de leur montrer, au cours de la visite guidée, combien le maître Auguste Escoffier demeure le père de la cuisine moderne, et, quand par un heureux hasard ils ressortent du Musée avec son célèbre Guide culinaire, rédigé en 1903, constamment réédité et existant en plus de 12 langues étrangères, un sourire nous envahit… une petite partie de notre mission est accomplie ».
Rencontre avec… Michel Escoffier, président de la Fondation
Quel parcours vous a-t-il amené à devenir Président de la Fondation Auguste Escoffier ?
Je suis l’arrière petit-fils d’Auguste Escoffier et rien ne me prédestinait à devenir le porte-parole de mon aïeul ! Economiste de formation, j’ai débuté ma carrière en tant que consultant international dans le développement régional et urbain avec la Banque Mondiale. Au cours de mes voyages, je me suis aperçu que le nom d’Auguste Escoffier résonnait à travers le monde et était toujours d’une grande actualité. Ainsi, j’ai redécouvert mon patrimoine familial et me suis engouffré dans les pas de mon arrière-grand-père. Aujourd’hui, je souhaite positionner la Fondation comme un référent en matière de formation et de communication sur l’art culinaire, en resserrant les liens avec nos partenaires et avec la collaboration des Disciplines d’Escoffier International.
Les stages
Toujours dans le but de perpétuer l’oeuvre du maître de la cuisine Française, la Fondation Auguste Escoffier organise, à partir de 1975, des stages de perfectionnement sous la direction de Paule Neyrat (diététicienne, petite fille de Paul Thalamas, ancien collaborateur d’Auguste Escoffier). Et non des moindres ! Ici on parle de haut niveau puisque ce sont de grands noms de la cuisine Française qui participent, collaborent et surtout partagent leur savoir-faire auprès de cuisiniers en exercice.
Depuis 2009, la Fondation propose des Cycles de stages labellisés «Auguste Escoffier» animés par Daniel Dorchies, secrétaire général de la Fondation et Animateur du Conseil Culinaire et Pédagogique (CCP). Un Conseil Culinaire d’exception puisqu’il est placé sous le patronage d’honneur d’Alain DUCASSE.
Au terme des stages, dirigés par des intervenants de renom (MOF, Etoilés Michelin, Lauréats de Concours prestigieux dont le Bocuse d’Or… ), sont remis un cadeau de la boutique du Musée ainsi qu’un Certificat de la Fondation, en sus des documents remis par l’Organisme de Formation… Alors, à qui le tour ?
Quelques uns de nos chefs formateurs…
Didier Anies, Patrick Bertoni, Sébastien Chambru, Romain Corbière, Jean-Luc Danjou, Jean-Marc Delacourt, Christophe Felder, Christophe Gasper, Régis Marcon, Jean Montagnard…
Les Diners d’Epicure
1912. Auguste Escoffier alors au faîte de sa gloire, lance un nouveau concept de dîner à vocation caritative : les Dîners d’Epicure. Il s’agit à l’époque de récolter des fonds pour alimenter une caisse de retraite pour les chefs cuisiniers.
2009. Le Musée Auguste Escoffier renoue avec l’idée et célèbre à son tour le talent des chefs cuisiniers et chefs pâtissiers contemporains ! Chaque année, deux dîners sont organisés. Ainsi, le chef «hôte des lieux» profite de l’occasion pour s’entourer de cinq autres chefs talentueux de la région. Une soirée, six chefs, de délicieux mets… Un plaisir pour vos papilles !
Par ce biais, les gastronomes soutiennent la sauvegarde et la promotion des nombreuses collections du Musée Escoffier, unique musée Français dédié à l’histoire de la cuisine.
Quelques uns des chefs ayant participé aux Dîners d’Epicure…
Jacques Chibois, Stéphane et François Raimbault, Didier Aniès, Christian Morisset, Francis Scordel, Serge Gouloumès, Philippe Joannès, Edouard Loubet, Christophe Bacquié, Luc Debove, Sébastien Chambru, Gérard Besson, Jean-Denis Rieubland, Serge Chenet, Yannick Franques et Jean Michel Manière, Philippe Jégo, Marcel Ravin, Sébastien Broda…
L’entente cordiale
En 1890, Auguste Escoffier arrive à Londres et prend la direction des cuisines du Savoy Hôtel. Neuf ans plus tard, il est au sommet de sa gloire en prenant place derrière les fourneaux du Carlton Hôtel.
Il consacre vingt années de sa vie, jusqu’à sa retraite en 1920, à créer des recettes inédites et varier les menus dans le but unique de satisfaire toujours plus les amateurs de bonne chère. Prouesse, il parviendra même à faire manger des cuisses de grenouilles à la gentry britannique ! C’est à cette époque qu’il créé également l’une de ses plus célèbres recettes : la Pêche Melba, ou encore les menus à prix fixe, véritable révolution dans l’Hôtellerie de luxe.
Aujourd’hui les valeurs du « Roi des cuisiniers, cuisinier des rois » sont portées par des milliers de disciples à travers le monde et guident le jumelage d’établissement scolaires français et britanniques.
En 2004, la France et l’Angleterre célébraient le centenaire de l’Entente Cordiale. Naît alors un jumelage entre établissements professionnels anglais et azuréens, à raison de quatre établissements de part et d’autre, lancé par Michel Bourdin, ancien chef du Connaught à Londres pendant 27 ans.
C’est ainsi qu’une charte fixe les enjeux depuis 2006 :
– Donner aux jeunes la possibilité de s’ouvrir sur l’international
– Stimuler les échanges pédagogiques entre les enseignants
– Créer un lien durable entre les peuples
En 2008, une première compétition baptisée Oscar de l’Entente Cordiale Culinaire franco-britannique est lancée. Le principe du concours est simple : chacun des huit établissements scolaires participants au projet désigne un élève pour le représenter. Avec les huit participants, quatre binômes franco-britanniques sont constitués et doivent exécuter, sur la journée du concours, une entrée et un dessert sur la base de recettes traditionnelles influencées par le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier. L’Oscar est organisé alternativement en France et en Grande-Bretagne successivement par chaque établissement.
Les élèves du pays d’accueil reçoivent également dans leurs familles leurs coéquipiers, afin de stimuler l’échange, la communication et la connaissance des us et coutumes des deux pays… Une belle aventure !
Infos Pratiques
Tarif : 5 € par personne / 2,50 € pour les étudiants, sans emploi et personnes handicapées / gratuité pour les enfants de moins de 11 ans.
Visite groupe (à partir de 10) : sur rendez-vous en matinée ou en après-midi.
Du 1er septembre au 30 juin, le musée est ouvert tous les jours, de 14 heures à 18 heures
Fermeture :
Les jours fériés, et les 24 et 31 décembre
Mois de Fermeture : Novembre
Du 1er juillet au 31 août,
Le Musée est ouvert tous les jours de 14 heures à 19 heures, ainsi que les mercredis et samedis de 10 heures à 12 heures.
Musée de l’Art Culinaire :
3 Rue Auguste Escoffier
06270 Villeneuve-Loubet
http://fondation-escoffier.org
Tél : 04 93 20 80 51