FOOD’IN SUD UN SALON FORTEMENT ANCRE SUR SON TERRITOIRE
Palais des Congrès et des Expositions Marseille Chanot du 16 au 18 mars 2014.
Parrainé par Gérald Passédat, chef du Petit Nice
Imaginé, conçu et organisé par SAFIM, Food’in Sud est le premier salon méditerranéen de la restauration. Il a pour objectif de devenir un évènement phare de la filière restauration et hôtellerie des pays méditerranéens.
Pendant trois jours, Food’in Sud sera le lieu de rencontres, de business et de partages d’expériences des professionnels de la filière dynamique de la restauration, sous toutes ses formes, pour les territoires de la grande région Sud (Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon, Corse et pays du bassin).
Food’in Sud illustre le rôle majeur tenu par la filière sur ce territoire et s’inscrit comme une manifestation pensée pour répondre au plus près et de façon efficace aux besoins et attentes des professionnels. Jouant la carte de la proximité, Food’in Sud valorisera tout particulièrement la richesse des produits des terroirs du Grand Sud. Il s’inscrit dans une volonté de valoriser l’art de vivre méditerranéen, vecteur majeur de l’économie régionale.
Une belle illustration dela richesse des produits des terroirs du Sud
Food’in Sud va rassembler 200 exposants et marques aux côtés des acteurs nationaux de la filière qui ont répondu présents. Plus de 50 % des exposants sont issus du Grand Sud. Ils représentent des métiers, des filières qui intéressent la profession : produits méditerranéens frais, bio, produits de la pêche, viande, fromage, lait épicerie… mais aussi équipements de l’hôtellerie, de la restauration, du snacking, des collectivités : un très large panel !
Parmi les exposants régionaux :
Alazard et Roux Sa (spécialiste de la viande de Camargue), Bio de Provence Alpes Côte d’Azur (association fédérant les six groupements départementaux d’agriculteurs biologiques de la région PACA), Association des Industries Alimentaires du département des Alpes de Haute Provence, Cérès Distribution (spécialiste des produits de la marée et notamment de la Méditerranée), Compagnie méditerranéenne des Cafés Malongo, La Maison Du Bon Café, Rossi Distribution (spécialisée dans la distribution de boissons pour CHR), Henri Blanc Sa (un grand nom du café, thé… pour les professionnels), Voxia (organisme spécialisé dans la formation des professionnels de l’Hôtellerie Restauration et des Métiers de Bouche), SmartYog (la solution professionnelle du yaourt glacé pour la restauration hors foyer), Pomona Terre Azur (Distributeur de fruits et légumes frais et élaborés et de produits de la mer), Pronatura (fruits et légumes frais 100% bio), MonginJauffret (matériel pour collectivités, administrations matériel pour restaurants depuis 65 ans à Marseille),
Je Meubles (mobilier pour l’hôtellerie, restaurants, brasseries, discothèques), Bos Equipement Hôtelier, Grands Moulins Storione (créateurs de Banette, fondateurs de la marque Francine, depuis 1885 les pionniers de la meunerie provençale), Confédération Paysanne Des Bouches Du Rhône, Charles Martin (spécialisée dans le secteur d’activité du commerce de gros de produits surgelés), Inter Rhône (l’interprofessionnelle de la viticulture et du négoce de la Vallée du Rhône), Chic Conception (vaisselle innovante pour les professionnels), Vieilles Caves de Provence (négociant en gros de vins et spiritueux), Gusto Market (distributeurs de fruits et légumes), Mammafiore (distributeur de produits italiens)…
Des événements pour magnifier les saveurs méditerranéennes
Au fil de ces trois jours ce sont toutes les saveurs méditerranéennes qui vont être sublimées, travaillées, transformées, découvertes…
Ce sont près de 100 chefs français et méditerranéens (pays du bassin) qui vont réaliser des démonstrations, faisant la part belle à la créativité et au métissage des cultures.
Extrait d’un menu alléchant avec des grands noms de la cuisine du Sud
ð Sur l’espace Place des Chefs du Sud, en partenariat avec l’association des Chefs de Gourméditerranée,
Les Battles de chefs Gourméditerranée, et leurs invités :
– La bouillabaisse réinterprétée : Sylvain Robert, Ludovic Dupont
– Tapas Provence / Espagne : Jean-François Bérard, Hector Cabello (San Sébastian, Espagne)
– Surprise : Lionel Levy et Yoni Saada
– Un chef corse marseillais avec un chef japonais niçois : Roland Schembri et Keisuke Matsushima
« La cuisine méditerranéenne dans tous ses états ! »
Les Chefs renommés des pays méditerranéens travaillent devant les visiteurs sur le thème de «La Cuisine méditerranéenne» autour de produits ou de recettes essentielles pour réinventer les offres des différentes formes de restauration. Street food, snacking haut de gamme, le plat chaud, le plat froid, l’assiette façon tapas, la pizza, les salades, les boissons…
Les produits du Sud magnifiés :
Viande AOC taureau de Camargue et Mérinos d’Arles Alazard et Roux, la vache tigrée corse, l’authentique saucisse de Marseille, les fougasses salées, sucrées, la paëlla revisitée, les sushis marseillais, l’aïoli réinterprété.
Saveurs sucrées avec une Battle de Chefs Pâtissiers prestigieux
Laurent FAVRE-MOT, traiteur designer à Marseille
Claire VERNEIL, Chef Pâtissier du Fairmont Monte Carlo
ð Mais aussi de nombreuses démonstrations de Chefs du bassin autour de produits méditerranéens : les agrumes, l’huile d’olive, l’olive, les épices, … (sur Ateliers Cuisine Live)
ð En exclusivité le 18 mars « la Journée du Patrimoine Culinaire Méditerranéen : évolutions et tendances »
En collaboration avec le CICM (Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes), réseau des producteurs et restaurateurs de tous les pays du bassin, basé à Marseille,cette journée inéditeva mêler débats, démonstrations, ateliers, échanges, rencontres autour de :
– La diète méditerranéenne : Pourquoi est-elle toujours d’actualité ? Comment appliquer ses grands principes en restauration pour mieux vendre ? Découvrez des exemples de menus intégrant ces principes.
En partenariat avec la Fondation pour la diète méditerranéenne de Barcelone.
– La renaissance des marchés urbains et l’agriculture de proximité : Comment les restaurants peuvent-ils se fournir plus localement ? L’émergence des AMAP destinées aux professionnels ? Un exemple remarquable de plateforme paysanne au Liban, un témoignage d’une plateforme à Barcelone et la Plateforme Paysanne Locale (AP PPL)
– Les nouvelles tendances de la cuisine dans le patrimoine culinaire méditerranéen : la cuisine de rue, la bistronomie, la cuisine nomade comment les chefs cuisinent ?
En partenariat avec Gérard Vives, Président d’honneur du CICM et découvreur de nouvelles tendances, spécialiste des épices et des poivres.
ð Le 18 mars journée également consacrée aux acteurs de la Restauration collective en partenariat avec le réseau de la restauration collective en gestion directe (cuisines centrales d’établissements scolaires, hospitaliers, d’entreprises. Des ateliers et démonstrations pour montrer les bonnes pratiques pour une restauration collective équilibrée, plaisir et bien-être.
Le salon Food’in Sud propose tout un programme à destination des professionnels à découvrir tout au long de ces trois jours consacrés à la mise en valeur des saveurs et savoir-faire méditerranéens en restauration.
Le Salon Food’in Sud en bref
– 16 au 18 mars 2014
– Palais des Congrès et des Expositions Marseille Chanot
– 200 exposants et marques en produits, équipements pour toutes les formes de food service.
– 10.000 visiteurs professionnels attendus issus de tous les lieux de restauration du grand sud et des pays méditerranéens
– Source d’Inspiration pour la restauration dans toutes ses formes : restauration à table, snacking, à emporter, restauration en hôtellerie, hôtellerie de plein air, lounges, les plagistes, restauration collective, etc…
JOURNEE DU PATRIMOINE CULINAIRE MEDITERRANEEN : Evolutions et tendances. Débats, Ateliers et démonstrations
Avec le Conservatoire International des Cuisines méditerranéennes (CICM) – 18 mars au Salon Food’In Sud
Le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes, association loi 1901 a pour objet la transmission du patrimoine culinaire méditerranéen.
Les débats :
*La diète méditerranéenne :
Pourquoi est-elle toujours d’actualité ? Comment appliquer ses grands principes en restauration pour mieux vendre ?
Découvrez des exemples de menus intégrant ces principes.
En partenariat avec la Fondation pour la diète méditerranéenne de Barcelone.
Intervenants : Représentant la Fondation Dietamediterranea
Robert EYMONY (Chef, écrivain, professeur de cuisine) et Constance DEMESTIHAS (Ingénieure à l’IRSTEA (Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture, Auteur du documentaire « Le paradoxe crétois »)
La diète méditerranéenne est définie comme un «ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont du paysage à la table». Elle est inscrite par l’Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010.
Le régime méditerranéen est une façon de manger qui associe modération alimentaire variété d’aliments et plaisir de manger.
Les bienfaits du régime méditerranéen pour la santé ont été mis en évidence depuis les années 1980, à la suite des travaux d’Ancel Keys comparant les habitudes alimentaires et les taux de mortalité dans sept pays européens. Depuis, de nombreuses études scientifiques ont confirmé son impact favorable sur les maladies cardiovasculaires.
Le régime dit «méditerranéen» se caractérise par une consommation importante de fruits, légumes, légumineuses et céréales, une consommation régulière de produits de la mer mais une faible consommation de viande et de produits laitiers. La principale source de matières grasses ajoutées est l’huile d’olive. Dans certains pays, il s’accompagne d’une consommation modérée de vin. Ce modèle est en réalité une construction théorique car il en existe autant de variantes que de cultures alimentaires différentes autour du bassin méditerranéen. Cependant ses grandes lignes vont se retrouver dans des plats aussi divers que la salade grecque, les pâtes aux fruits de mer italiennes ou le couscous au Maghreb.
Il met en valeur la qualité des produits, les traditions culinaires régionales et l’équilibre alimentaire tant recherché par les consommateurs
*La renaissance des marchés urbains et l’agriculture de proximité : un exemple remarquable de plateforme paysanne au Liban, un témoignage d’une plateforme à Barcelone et la plateforme Provence (JC ROBERT – PPL – Pdt de l’Asso Filière Paysanne).
Comment les restaurants peuvent-ils se fournir plus localement ? L’émergence des AMAP destinées aux professionnels ?
En partenariat avec l’institut des Marchés de Barcelone ou l’ADEAR (Association pour le développement de l’emploi agricole et rural) et l’exemple de plateforme du Liban (Kamal MOUZAWAK).
La « Plateforme Paysanne Locale » un outil logistique pour l’approvisionnement en produits frais et locaux des professionnels Marseillais
Ce projet est né de la rencontre et des échanges entre plusieurs acteurs impliqués dans la production et l’approvisionnement de produits locaux en Provence. Tous réalisent que dans le bassin marseillais, il manque une plateforme pour assurer l’approvisionnement en produits frais et locaux des magasins de détails, de la restauration privée et de la restauration collective.
Non, pas un grossiste de plus ! mais une structure logistique permettant de faire le lien de façon équitable et durable entre les petits producteurs et transformateurs de la région et toutes les structures susceptibles d’écouler ces produits sur l’agglomération marseillaise. Cet outil devra soutenir les paysans fragilisés par le monde de l’hyper distribution, et la dynamique locale des commerces et des restaurants qui souhaitent développer la carte du « Made in Provence ».
Les AMAP – Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne – sont destinées à favoriser l’agriculture paysanne et biologique qui a du mal à subsister face à l’agro-industrie.
Les circuits courts incluent donc la vente directe d’agriculteurs ou groupes d’agriculteurs ou via un intermédiaire tel un restaurateur. Ils valorisent des produits de qualité à leur juste valeur.Le développement des circuits courts permet donc également de remettre sur le devant de la scène le savoir-faire des producteurs et les traditions culinaires régionales.
Les circuits courts répondent ainsi à plusieurs enjeux :
– économiques bien sûr, puisque le choix de commercialiser en circuits courts permet la vente-achat à un prix juste et on la création ou le maintien d’exploitations agricoles et donc d’emplois.
– sociaux, car s’engager dans la production, la vente ou la consommation en circuits courts permet de rétablir le lien de confiance entre producteurs et consommateurs et de valoriser le métier d’agriculteur.
– environnementaux et territoriaux, puisque le rapprochement de l’offre et de la demande permet la réduction des distances entre lieu de production et de vente, et la préservation de la biodiversité et des paysages lorsqu’il s’agit d’agriculture durable ou biologique.
*Les nouvelles tendances de la cuisine dans le patrimoine culinaire méditerranéen : la cuisine de rue, la bistronomie, la cuisine nomade comment les chefs cuisinent ?
Hors de leur restaurant et développent leur activité en faisant vivre une autre expérience au consommateur ?
Comment métisser sa cuisine pour développer son business ?
En partenariat avec Gérard Vives, Président d’honneur du CICM et découvreur de nouvelles tendances, spécialiste des épices et des poivres.
Food trucks et traiteur.
La cuisine méditerranéenne est une cuisine régionale traditionnelle mais elle peut prendre plusieurs formes. Aujourd’hui, la tendance est à la fusion, au métissage des produits, des goûts, des cultures.
Les cuisines régionales ne peuvent plus se suffire à elles-mêmes pour avoir une offre attractive.
Comment développer de nouvelles offres de restauration ? De la restauration traditionnelle à la cuisine de rue (food trucks ou carrioles) à l’expérience traiteur où le Chef fait vivre une expérience éphémère dans un autre lieu que son restaurant.
Les Ateliers
*Comment mieux vendre le vin en restauration ?
Comment optimiser sa carte des vins ?
D’autres modèles et approches de la vente à découvrir : l’Espagne
Avec le témoignage de Anne Joséphine Cannan restauratrice, sommelière et vigneronne (Espagne)
1) Avoir une réflexion sur le choix du vin – « comment intégrer les vins de Méditerranée ? » : Quoi acheter ? Quelle carte de vins ?
2) Etre capable de raconter le vin (story telling) : comment créer les conditions favorables à l’achat ?
3) Quel prix de vente : Combien vendre ?
Intervenants : Jean-Luc Etievent, Président du Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes, spécialiste du vin et l’Association des Sommeliers Alpes-Marseille-Provence.
Et si le développement de la vente de vin passait par une approche plus globale ? D’autres modèles existent qui montrent de bons résultats. C’est tout un processus qui aide à mieux vendre : le choix des vins, la connaissance des produits, la formation à la vente de vin, le discours autour du vin auprès du consommateur, jusqu’au coefficient de vente. La vente de vin nécessite de faire rêver le consommateur.
L’Espagne propose un modèle à réfléchir.
« Think Tank sur Formation à la cuisine méditerranéenne : Comment imaginer une transversalité dans la formation des cuisiniers en Méditerranée? »
Et Atelier, « Venez partager vos besoins et réflexions sur la formation à la cuisine méditerranéenne. ». Ou comment réinterpréter la tradition pour une cuisine méditerranéenne en phase avec les consommateurs.
Animé par Fatma Hal, chef de la Mansouria à Paris, qui crée une école au Maroc
En partenariat avec l’Institut International de l’hôtellerie et de la Restauration de Marrakech