CANNES : la première semaine de la Gastronomie Franco-Russe au Grand Hôtel…

Lorsque les fleurons de l’hôtellerie française s’inscrivent en ambassadeurs de la belle cuisine Russe pour renouer avec la tradition…

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Annonce de l’ouverture de la Semaine Gastronomique Franco-Russe au Grand Hôtel à Cannes

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910 — Natalia MARZOEVA Directeur Associée NJ PROJECT

Natalia MARZOEVA Directeur Associée NJ PROJECT

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Ioulia RYBALKO Directeur Associée NJ PROJECT

Tous les dix ans entre 1862 et 1912 une Semaine Gastronomique était organisée entre les deux villes, Saint Petersbourg et Paris. Cet évènement, symbole de l’amitié et de la réconciliation entre la France et la Russie, était particulièrement apprécié par les écrivains Anton Tchekhov et Ivan Tourgueniev.

Ces échanges gastronomiques ont existé pendant plus d’un siècle, malheureusement cette coutume a pris fin il y a 99 ans.

Aujourd’hui, les Semaines de la Gastronomie Russe font renaître une tradition gastronomique culturelle…Et renforce les liens d’amitié qui existent entre ces deux pays.

Joris LE BRETON Directeur de la Restauration au Grand Hôtel

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Cannes le 29 Août 2011 : La soirée de Gala lors de l’ouverture de la Semaine de la Gastronomie au Grand Hôtel

960 — Chefs Sébastien BRODA et Dmitry SHURSHAKOV

La soirée s’est déroulée dans les beaux jardins du Grand Hôtel où nous attendait un superbe cocktail dînatoire signé Sébastien Broda et Dmitry Shurshaakov, avec démonstration, agrémenté d’une dégustation des champagnes Louis Roederer ainsi que du cognac Hennessy X et animé par le défilé de la nouvelle collection ESCADA hiver 2011-2012.

Sébastien BRODA, Chef étoilé du Grand Hôtel et Dmitry SHURSHAKOV Chef du Chaïka l’un des restaurants de Moscou les plus renommés ont accepté d’ accorder leurs mains pour
une présentation de 5 ateliers de démonstration et de dégustations à la soirée de Gala . Ces deux chefs seront rejoins par Pascal PICASSE Chef pâtissier du Grand Hôtel pour la réalisation et la dégustation des desserts au grand bonheur des bouches sucrées.
Très impressionnants ces chefs talentueux de la haute gastronomie russe et française , venus apporter leur science, leur expérience et leur passion nous permettant ainsi de comparer les techniques mais aussi de donner un regard original sur les similarités et les différences des cuisines des deux pays avec les mêmes produits mais traités chacun à leur façon.

Ioulia RYBALKO Directeur associée NJ PROJECT

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défilé de mode ESCADA

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Renaud FRANÇOIS Directeur Marketing & Communication chez ESCADA

Cannes le 31 Août 2011 : la soirée « FASHION DELICES »

Avec la participation d’ESCADA un excellent dîner « FASHION DELICES », menu élaboré à 4 mains et distillé en 7 services, a fait le bonheur des gourmets.

Hormis les plats de la haute cuisine et les produits nobles nous avons pu découvrir un défilé de haute couture dans le prestigieux jardin du Grand Hôtel.

Pour l’occasion, les chefs Sébastien BRODA et Dmitry SHURSHAKOV s’étaient inspirés de la dernière collection de la Maison ESCADA pour élaborer ce dîner très spécial. Un dîner brillamment animé par le show de la nouvelle collection Escada.

Sébastien BRODA et Dmitry SHURSHAKOV aidé de la traductrice Nadia METLOV ( Directrice Artistique des Saisons Musicales Russes à Nice), présentent la Semaine de La Gastronomie Franco-Russe à 4 mains…

Sébastien Broda dirige les cuisines du Park 45 avec brio depuis bientôt deux ans. Il a constitué une équipe jeune, dynamique et très soudée

Sa nouvelle carte est le reflet de son talent qui s’affirme chaque jour d’avantage : nouvelles saveurs, nouveaux produits, respect des saisons et productions locales.

Les plats à signaler sur sa carte actuelle :Sole « Petit bateau » cuite en papillote (translucide), cocotte de légumes oubliés aux éclats de truffes, jus de cuisson (Carte 36 €)

en entrée :Noix de coquille St Jacques normandes cuites sur plaque de sel rose de l’Himalaya, bouillon de crustacés aux algues Kombu, petits légumes en deux textures, fine râpée de citron de Menton (Carte 33 €) La cuisson de ce plat a la particularité d’être terminée en salle.

Pour le spectacle, d’autres découpes ont eu lieu également en salle. Sébastien Broda n’hésite pas à mettre en scène d’audacieuses compositions culinaires.

Sébastien Broda s’est fait remarquer au SIRHA avec sa démonstration de la recette : « Enbisme d’entrecôte charolaise, endive au jambon ibérique revisitée, pommes de terre comme des frites, jus court ».

Avec le parrainage de M. Patrice GELARD, Sénateur de Seine-Maritime, Président du Groupe d’Amitié France-Russie

Dmitry Shurshakov en compagnie de sa traductrice Nadia Metlov.

Restaurant “Chaika”, Moscou, Chef de cuisine

FORMATION

1983 – 1988 Stankin, Institut de Technologie de Moscou, Ingénieur Technologue

EXPERIENCE PROFESSIONNELLE

1991 – 1998 Mezhdunarodnaya (International) Hôtel, Moscou, Cuisinier

1998 – 2002 Saint Marco, Moscou, Chef cuisinier

2002 – 2004 La Sosta, Miramonti l’altro, Brescia, Italie (2 étoiles

Michelin), Stage de Cuisinier

2004 – 2009 Grand Cru, Moscou, Chef cuisinier

2009 – Restaurant “Chaika”, Moscou, Chef de cuisine

PRIX

2010 The Best 100 Restaurants in the World, « Chaika »

2007 Diplôme pour la contribution dans le développement de la culture gastronomique française en Russie

LANGUES Anglais Italien
Entrées

Gaspacho de betterave et cassis avec sa glace de moutarde.

Roll de pommes de terre avec hareng ou avec le saumon.

Mousse de foie de morue à la pomme (azote).

Caviar des aubergines avec la fondue froide de fromages

Œuf au caviar rouge.
Brynza avec du chocolat blanc et la gelée d’estragon.

Plats

Filet mignon de veau mijoté au capuccino des champignons.

Soufflé de carpe avec sa sauce de bacon et crevettes.

Saumon avec le biscuit de pistache ou biscuit de noisette.

Desserts

Monogame violet (betterave, mûre, cassis etc.).

Gâteau au miel avec le caviar de miel.

Soufflé «Lait d’oiseau».

Gâteau de Kiev.

Sorbet d’argousier avec du chocolat.

Tout au long de la semaine des menus découvertes composés de préparations originales de Dmitry SHURSHAKOV comme par exemple le souffle de carpe au bacon et crevettes ou encore glace à la moutarde….ont fait le bonheur d’un public en permanence à la recherche du différent, du bon et du beau.
Des dégustations accompagnées de breuvages exclusifs tels que l’ excellent champagne de la maison Louis ROEDERER , la Cuvée de charme collection « Diadema Rosé » de la maison FABRE, la vodka russe KAUFFMAN.

Une semaine de la Gastronomie Russe qui s’est poursuivie jusqu’au 4 septembre 2011, toujours dans la tradition gastronomique Franco-russe.

LE GRAND HÔTEL A CANNES

Le Grand Hôtel à Cannes n’en finit pas de voguer vers le succès…

Cette semaine en recevant cette prestigieuse manifestation, cet évènement de renommée internationale gastronomique et culturel, le public était empreint d’émotions.

Le Grand Hôtel a véritablement conquis des places fort honorable dans le paysage jardiné professionnel mondial qui s’ouvre sur l’intimité de la Croisette, loin de n’être qu’une destination de loisirs.

Deux Chefs de renom inspirés sur des produits comparables mais travaillés dans les moindres détails pour arriver à une carte inclinable à la Russe…Toutes les extravagances paraissent mais surtout se conjuguent.

Dans un éternel débat qui oppose les partisans d’une restauration à l’identique à ceux qui recourent à des techniques modernes dont l’une et l’autre requiert une maîtrise parfaite du produit, le Grand Hôtel à Cannes avait décidé de jouer le jeu.

Le Grand Hôtel à Cannes, seul hôtel de luxe de la Croisette à appartenir à une même famille depuis des générations, a avoir su acquérir depuis sa rénovation en 2006 une notoriété incontestable grâce à ses distinctions obtenues au fil des années et au souci constant du propriétaire d’apporter toujours plus de confort afin de satisfaire sa clientèle.

2010 : L’année de tous les succès avec l’obtention de la première étoile au restaurant le Park 45 grâce au talent de son jeune Chef Sébastien Broda, et d’une cinquième étoile venue asseoir et récompenser sa position d’Hôtel de luxe sur la Croisette.

2011 : D’autres innovations dans le luxe : une nouvelle suite au 9ème étage.
Cette dernière réalisée à partir de la fusion d’une chambre « Prestige » et d’une chambre « Junior Suite » présente une surface de 90m2 et sa position traversante offre une vue exceptionnelle mer et montagne.

Côté mer, la chambre avec terrasse reste à l’identique des autres chambres de la catégorie « Prestige » avec salle de bain et WC séparés.
L’autre pièce à laquelle on accède par un petit dégagement se compose d’un salon et d’un espace salle à manger et bénéficie de toilettes séparées, à l’instar de la chambre, et d’une seconde salle de bain équipée d’une douche de 9m2, en mosaïque du sol au plafond, avec un écran plat intégré dans le miroir et des vasques en verre jaune banane.

Décorée et aménagée de nouveaux mobiliers signés des plus grands designers actuels cette nouvelle suite, très high-tech, reste toutefois en harmonie avec le style emblématique de l’hôtel mais avec une connotation plutôt tendance années 50.

Dans l’entrée qui sépare les deux pièces un canapé gris du designer anglais David. Chipperfield et une console servent d’éléments décoratifs.

Côté salon, un grand fauteuil de colori jaune du styliste américain Jeffrey Bernett occupe l’espace équipé d’un grand écran plat et d’une chaîne Hi-fi « Bose ».

Comble du luxe un Ipad est mis à la disposition des occupants.
Autre innovation, la totalité de l’éclairage du parc a été repensé et douze espaces différents seront illuminés de deux couleurs à l’instar de l’hôtel.

Le Consul Général de la Fédération de Russie à Marseille Yury GRIBKOV

Avec le parrainage de M. Patrice GELARD, Sénateur de Seine-Maritime, Président du Groupe d’Amitié France-Russie

Avec le soutien de M. Ivan PROSTAKOV, Chef de la mission économique de la Fédération de Russie a Paris

AMITIE CULINAIRE FRANCO – RUSSE

L’art culinaire Russe, tout comme sa culture, a subit l’influence française. Depuis le Tsar Pierre le Grand, il est de coutume d’avoir à la cour des tsars les plus grands chefs français. C’est ainsi que bon nombre de chefs français se sont installés en Russie. Au XVIII siècle, cet entrain pour la culture française a incité les familles bourgeoises à employer des cuisiniers d’origine française. Grace a la culture Française, la cuisine Russe a connu des changements remarquables: mélange des produits, découpage des ingrédients, changement dans le dosage des recettes etc. A partir de produits authentiques Russe ont été crée des nouvelles recettes apportant aux plats traditionnelles reconnus une touche française. Ainsi, la cuisine Russe propose aujourd’hui une variété de plats portant des noms français: l’entrecôte, bœuf « Strogonoff », salade composée «Olivier», le gâteau «Napoléon». Les Français ont mis les livres de cuisine à la mode en Russie.

Le service, dit service à la russe, avait été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812 : les hôtes assis autour d’une table sont servis à la portion et peuvent manger chaud (ce que le service précédent ne permettait pas d’atteindre réellement). A contrario du service à la française, pratiqué pendant le Moyen Âge en France, dans lequel les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car la notion de visuel prédomine, les convives, debout, se servant comme bon leur semblait.

Remplacé depuis le XVII^e siècle par le service à la russe, en France et dans toute la partie occidentale de l’Europe, c’est la notion de goût qui s’est imposée.

Depuis l’époque de l’impératrice Catherine II une amitié culinaire s’est effectuée entre la France et la Russie– des plats traditionnels étaient nommés en l’honneur des personnes connues a l’étranger, cela sans aucun rapport avec le plat concerné. Ainsi, a la cour de la Tsarine ont été très populaire les “côtelettes de mouton a la Madame Pompadour”. Les chefs Français ont alors immortalisé les grands noms de l’Empire : Alors que le fameux « Bœuf Orloff » rappelle le nom du favori de l’impératrice Catherine la Grande, le «Poulet à la Demidoff », est un hommage au Comte Demidoff, mari de la nièce de Napoléon I.

Le Tsar Alexandre II était un grand amateur de Champagne. Il veillait personnellement à se procurer les meilleurs crus dans les caves Louis Roederer, à Reims. Apres la demande d’Alexandre II, en 1876 Monsieur Louis Roederer fait appel à un maître verrier flamand qui conçoit une bouteille exceptionnelle en Cristal. Désormais, les cuvées du Tsar seront fournies dans ces précieux flacons, qui arboreront les armoiries impériales et dont la présentation n’a pratiquement pas varié depuis plus d’un siècle.

Entre 1862 à 1912 la semaine gastronomique se déroulait en Russie et en France une fois tous les 10 ans. Cet événement a toujours été le symbole de la réconciliation entre la France et la Russie comme ce le fut d’ailleurs pendant la période d’après guerre de 1812.

Nice : Du 27 septembre au 2 octobre 2011 : « l’Hôtel Le Negresco »

L’Hôtel Le Negresco

Des menus riches et variés nous attendent tout au long de cette deuxième Semaine de Gastronomie Russe dans le cadre prestigieux de l’Hôtel Le Negresco au restaurant Le Chantecler où le chef Jean-Denis RIEUBLAND , chef étoilé, recevra Ilia SHALEV et Aleksei ZIMIN propriétaire du restaurant « Ragout » élu meilleur restaurant de Moscou 2011 .
Programme complet à suivre…
Réservation : 04 93 16 64 00

Chef Jean-Denis RIEUBLAND

Jean-Denis Rieubland, jeune Chef de 36 ans, né à Agen, a pris ses fonctions à la direction des cuisines de l’Hôtel Negresco, Chantecler*, Rotonde et Banquets, mi-septembre 2007 et est secondé par Thierry Michelet issu de l’Hôtel Ritz à Paris.

Diplômé du Lycée Hôtelier de Nice, Jean-Denis Rieubland effectue un parcours sans faute, jalonné par de grandes maisons telles que « L’Eden Roc », « Le Byblos des Neiges », « Le Carlton* », « La Tour d’Argent*** » à Paris, « La Villa Florentine*» à Lyon, « Lapérouse », à Paris, puis « Le Mas Candille *» à Mougins.

Il a été en dernier lieu Chef du restaurant Favienta (1 étoile au guide Michelin) à l’Hôtel Four Seasons Domaine de Terre Blanche (Var), sous la direction de Philippe Jourdin, Chef exécutif.

Couronné par de nombreuses distinctions : Disciple d’Escoffier, lauréat du Trophée d’Auguste Escoffier de Normandie 2005, il obtient celle tant convoitée de « L’un des meilleurs Ouvriers de France » millésime 2007.

Jean Denis Rieubland définit ainsi sa cuisine et son style : « Inspirés par la Provence, respect des produits et des traditions »

Monaco, du 24 au 27 novembre 2011 : « Restaurant Café de Paris »

Le chef Philippe JOURDIN recevra Igor SHURUPOV un autre chef du restaurant « Accenti » pour d’autres dégustations.

Programme complet à suivre …
Réservation : (377) 98 06 76 07

Philippe Jourdin

Le chef Philippe Jourdin a pris le 6 juin 2011 la direction des cuisines du Café de Paris.

Issu de l’univers de la haute gastronomie, Philippe Jourdin fut entre 2003 et 2010 le chef executif des cinq points de restauration du prestigieux Domaine de Terre Blanche (Four Seasons) dans le Var. Il y a obtenu deux « macarons » au guide Michelin et trois « toques » au Gault & Millau pour le restaurant Faventia.

Toute sa carrière s’est réalisée dans des restaurants étoilés en tant que chef du Moulins de Mougins (de 2000 à 2003), et du Cygne à Genève (1993 à 2000), et sous-chef des établissements parisiens la Tour d’Argent (1988-1993) et le Relais Louis XIII (1984-1988).

Meilleur Ouvrier de France 1993, Philippe Jourdin fut aussi lauréat du trophée « les Délices d’or » et second du vingtième Prix International Pierre Taittinger.

À la tête de l’un des emblèmes de Monte-Carlo qu’est la Brasserie du Café de Paris, Philippe Jourdin déclare aborder comme un passionnant challenge le projet d’adapter son savoir-faire gastronomique à l’authentique esprit brasserie des lieux. À la carte comme aux menus et suggestions du jour, il apporte un œil neuf qui allie classique et modernité, tout en donnant la priorité absolue à l’essentiel : le goût et les produits. Il s’attache également à développer le banqueting et actualiser l’offre buffets.

« C’est pour moi un grand honneur de rejoindre le mythique ressort Monte-Carlo SBM et d’officier dans une de ses plus anciennes institutions. Adapter mon expérience culinaire à un chiffre quotidien pouvant atteindre les 1000 couverts n’est possible que grâce à la formidable équipe de professionnels que j’ai rencontrée ici. Compétente, connaisseuse de la maison et de sa clientèle, elle se montre également motivée pour aller sans cesse de l’avant. Je tiens à remercier tout spécialement Elio Rossi pour son engagement et sa disponibilité. »

Elio Rossi est l’un des plus anciens membres de la brigade du Café de Paris. Pendant plus de vingt ans il en a gravi les échelons, jusqu’à se voir nommé second des cuisines. Il occupe aujourd’hui le poste d’adjoint du nouveau chef Philippe Jourdin.

Presse Alpes Maritimes reviendra vers vous pour vous présenter le programme complet des Semaines de la Gastronomie Russe à Nice et à Monaco

Nul doute que ces deux semaines gastronomiques se distingueront avec d’autres belles surprises.

Texte : Régina Seigle
Audio/Photos : © Gérald Vaysse (cliquer sur les photos)
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